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酒店餐饮服务员服务技能标准 服务技能

酒店餐饮服务员服务技能标准

  酒店餐饮服务员我们都见过,也接受过他们的服务,那么大家知道酒店餐饮服务员服务技能标准是什么吗?下面,小编为大家分享酒店餐饮服务员服务技能标准,快来看看吧!

酒店餐饮服务员服务技能标准

  摆台标准

  1.铺台布:铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是撒网法。

  通常餐中翻台要使用推拉法。

  ⑴ 服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;

  ⑵ 上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。

  ⑶ 四角均匀对称与桌脚垂直。

  ⑷ 有台裙的餐台,应先将台布铺好,再沿餐桌将台裙按顺时针方向用大头针或专用搭扣固定在台布上,台裙的褶要下垂均匀,每褶相距5cm左右。

  2.台形。

  一般定位是使用桌边定位。

  四人方台:十字对称;

  六人圆台:一字对中,左右对称;

  八人圆台:十字对中,两两对称;

  十人圆台:一字对中,左右对称;

  十二人圆台:十字对中,两两相间。

  3.摆餐具

  ⑵ 摆放规定:

  a 、餐盘:或称骨碟、门前碟、定位碟;盘边距桌边1.5cm,盘与盘之间距离相等,盘中店徽等图案要朝 外正对餐位。

  b、 茶杯:茶杯倒扣于茶杯碟上,茶杯碟置于筷子右侧,距筷子1.5cm,店徽图案朝向餐位,距桌边1.5cm (茶碟与餐盘在同一中心线上)。

  c、 酒杯:宴会使用三套杯(红酒杯、白酒杯和饮料杯)。摆放时,红酒杯居中置于勺垫正前方杯距勺垫 1.5cm。零点只用饮料杯,摆放于餐盘正前方,距餐盘1.5cm。

  d 、筷架、筷子:筷架在餐盘右上方,零点摆台取饮料杯中心线;宴会摆台取勺垫中心线。

  筷子带筷套,垂直于筷子架摆放在架上,筷子距餐碟3cm,筷子尾端距桌边1.5cm,筷套上图案或文字 要正对餐位。

  e 、香巾筐:摆于餐盘左侧汤碗下方,距餐盘1.5cm,取餐盘中心线。

  f 、汤碗:摆于餐盘左上方,零点摆台取饮料杯中心线距饮料杯5cm;宴会摆台取勺垫中心线距勺垫3cm。

  g 、汤勺、勺垫:宴会摆台,汤勺放于勺垫上,勺梗向右,置于餐盘正前方,距餐盘1.5cm。零点摆台不 设勺垫,汤勺置于汤碗内,勺梗向左。

  h 、牙签和牙签筒:袋装牙签置于筷子和餐碟中间,取餐碟中心线。使用牙签筒则遵循以下原则:

  方桌放于中央花瓶或酒水牌旁边;长条桌放于内侧一端中线上,距桌边5cm处;小圆台放于副主人位 餐盘正前方,距酒杯2cm处;大圆台摆在主人、副主人位公用餐盘右侧5cm处,与公用餐盘在一条中心 线上。

  i 、烟灰缸:方桌于西斜对角上各置一个;长条桌于内外侧两端中心线上各置一个;圆桌从主人酒具的右侧(两组酒具之间)放第一个,与酒具在一条直线;然后顺时针方向,每隔2人摆放一个。

  j 、其它物品摆放

  公用餐具:零点除客人特别要求,不另设公用餐具;宴会摆台使用转台,在正、副主人酒具前方横放一双垫有筷架的筷子,筷子手持端向右,如不使用转台,则在正、副主人红酒杯的正前方2cm处摆一 餐盘上置公用勺、筷各一付,手持端向右,与餐位平行。

  口布花:零点使用杯花,整个大厅采用统一花式,统一摆放方向。

  宴会杯花选用五种花型,分示主人、副人主、主宾、副主宾及一般位次;如选用盘花,只需突出主人 ,其它位次均使用扇形花式。

  台面中心从插花及席次牌:零点插花采用瓶插,简洁统一,零点大型台面和宴会采用盆插,主题突出,配合装修风格,均摆放于台面中心位置;席次牌摆放在插花旁边,正面朝向宴会厅的入口处。

  座椅:采用“三三两两”式。

  ⑶ 要领。

  a 、操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具;

  b 、注意四个直线:

  餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线;

  餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;

  餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线;

  餐厅内所有餐台面的烟灰缸或花瓶、花盆要成一直线。

  上菜

  1.上菜位置、顺序

  ⑴ 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。

  ⑵ 上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、点心和水果。

  2.基本要求

  ⑴ 上菜报菜名,有佐料先上佐料;

  ⑵ 遵循“右上右撤”原则;

  ⑶ 高档菜应先摆在主宾位置上。如使用转盘,将菜品放在转盘上,转至主宾位置;如未使用转盘,可直接放在主宾面前;

  ⑷ 上粒头菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席;

  ⑸ 上带壳、带皮食品要跟餐巾纸与洗手盅。

  3.上凉菜标准

  ⑴ 及时准确、动作轻盈。

  ⑵ 荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙。

  ⑶ 所有凉菜的点缀花垂直冲向转盘边缘。

  ⑷ 凉菜上完后退后一步,用礼貌用语:“这是×味凉菜,您请慢用”。

  ⑸ 征徇客人意见是否可以起热菜。

  4.上热菜标准

  ⑴ 及时准确、动作轻盈。

  ⑵ 上热菜前应先调整台面,空出合适位置。

  ⑶ 上菜时将菜品放在第三主宾处转动转盘,将所上的菜品转至主宾面前退后一步,报菜名(伸手示意),声音委婉动听;如未使用转盘,可直接放在主宾面前。

  ⑷ 上菜时除特别大的盘子及汤类外,应用单手(右手)上菜。

  ⑸ 席间活鲜原料的菜品制作前应向客人展示。元鱼、蛇的胆、血要询问客人是否需要留用。

  ⑹ 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或互相敬酒时,应稍微停一会,待客人讲完后上菜,不要打扰客人的就餐气氛。

  ⑺ 上菜过程中,特色菜品应酌情为客人介绍。

  ⑻ 菜上齐后应通告客人“您的菜已经上齐了,请慢用”。

酒店餐饮服务员服务技能标准

  分菜

  1.分菜用具

  分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。

  2.分菜基本方法

  ⑴ 桌上分让式:服务员右手持服务叉、勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。

  ⑵ 二人合作式:一个服务员站于副主人右侧分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的餐盘,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位(一般不采用此种形式)。

  ⑶ 旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到餐盘内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

  3.分菜常见顺序

  ⑴ 先主宾后主人,然后按顺时针方向依次分派(多采用此种)。

  ⑵ 先主宾再第二主宾,然后按顺时针方向依次分派最后主人。

  4.注意事项:

  ⑴ 在分菜时,对每盘的菜肴数量,心中有数并分均匀。

  ⑵ 头、尾不给宾客,叉、勺不要在盘上刮出声响。

  ⑶ 分菜一般不要全部分光,要留菜的十分之一,以示菜的’丰盛和准备宾客的添加。

  斟倒酒水标准

  1.宾主位位置的划分

  主人一般向着餐厅的正门,副主人在其对面,主宾可居主人左侧或右侧。(主宾居右侧是“以右为上”的原则,如国宴)

  2.斟倒位置、顺序

  ⑴ 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择。

  ⑵ 顺序从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行。

  3.斟倒姿势

  身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向外出, 身体不要贴靠宾客。

  4.要领

  ⑴ 右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。

  ⑵ 中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重,红酒应为杯的三分之一为宜。当斟至适度酒量时万不可猛抬瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴酒在台布或宾客身上。

  ⑶ 控制斟倒速度,瓶内酒量越少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。

  ⑷ 碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净餐巾并重新斟酒。

  ⑸ 席间如有女宾、小孩或家宴中的老人,应优先照顾。

  ⑹ 不允许交叉斟酒,不允许将瓶口搭压杯口,不允许拉杯斟酒。

  托盘标准

  1.托盘的类别

  ⑴ 按质地划分托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。

  ⑵ 根据用途又分为大、中、小三种规格。

  ⑶ 按形状划分有圆形托与长方形托。

  2.用途

  ⑴ 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;

  ⑵ 大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。

  ⑶ 而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款等用。

  3.整理装盘

  ⑴ 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。

  ⑵ 装盘原则:装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后,以保持托盘时的稳定性。

  4.托姿:托盘的方式,按其重量差别,分为轻托与重托。

  ⑴ 轻托(又叫胸前托),左手臂弯成90度角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。

  ⑵ 重托(又叫肩上托),右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘稳托于肩上,帮助维持托盘平稳。头可向左微斜,但身体不 可侧斜。

  5.要领

  ⑴ 轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住托盘前内角。

  ⑵ 托盘不超过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。

  ⑶ 托盘服务一忌将托盘放在客人餐桌上,当客人面操作;二忌托盘在客人胸前晃动;三忌托盘在就座客人头顶。

  ⑷ 持空托盘行走时可以保持托物时的基本姿势,也可以将托盘握于手中,靠在手臂与身体一侧,绝不允许手拎托盘行走。

  餐巾折花标准

  1.餐巾折花的作用

  ⑴ 突出主题:口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从摆设的花形中辩认出自己的位置。

  ⑵ 美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛,增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味佳肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会 到美食美器的良好效果。

  ⑶ 卫生保洁:口布花是一种卫生用品,宾客在进餐时,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或摊在腿膝上,以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整洁。

  2.折餐巾花形的基本要求:简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。

  3.巾折花的基本技法

  叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;

  4.注意事项

  ⑴ 餐巾要求洁净挺括,无损。

  ⑵ 装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净,操作台要光滑干净,折花时手要干净。

  ⑶ 刚用过之餐巾勿再次投入使用。

  ⑷ 折餐巾时要注意卫生,不要用嘴咬。

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