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凉菜制作卫生制度 凉菜制作

裕安卫生监督 凉菜制作管理制度

一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒,如使用紫外线灯消

毒的,应在无人工作时开启30分以上,有防蝇、防尘、防污染设施。

二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;

保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴首饰。

三、凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得搜自

进人凉菜间。

四、加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;砧板做到三面光洁(砧板面、边、底)。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,

未经清洗处理的,不得带人凉菜间;不得存放与熟食无关的物品。项目质量管理荟萃(最新精编)(23个doc24个ppt)

六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当班用完,

剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。人力资源管理开发培训教程(44个ppt9个doc)

七、在大型聚餐、会餐时企业物资采购管理制度大全(最新精编)(27个doc3个ppt):shu/vip/http://www.ahsrst.cn,熟食实行留样制度(留样量为每样100克,放人冰箱保存24小时备查)。 

凉菜间食品加工卫生管理制度

一、   人员要求:

1、工作前,处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

二、环境要求:

1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更-衣设施,室内温度不得高于25℃。

三、凉菜制作要求:

1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料,发现有腐-败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具,容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手冼净、消毒。

9、凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

10、加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

12、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

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